| Kuchnia wędkarska | | |
|
Tatar z Tęczaka
Pstrąga tęczowego trzeba oskrobać, wypatroszyć i filetować wraz ze zdjęciem skóry. Tymi odpadkami u mnie zajmują się Filek i Hipcio (koty). Filetowanie idzie gładko. Łatwo z kręgosłupem odchodzi reszta ości palcami. Mięso też łatwo odchodzi od skóry. Płetwy wycinamy. Myjemy i wsadzamy do lodówki (zamrażamy). Zamrożoną rybę trzemy na tarce.
Teraz poczekać aż odmarznie (szybko), posolić według upodobania, wymieszać i porcjować na talerzyki. Porcje należy przystroić w surowe żółtka, doprawić po wierzchu mielonym pieprzem do smaku, posypać obranym ze skóry drobno pokrojonym kwaszonym ogórkiem i drobno posiekaną cebulką. Jeszcze tylko świeży chrupiący chlebuś z masełkiem i raj w gębie. Myślę, że dla zaostrzenia smaku wskazana byłaby setuchna.
Można tęczaka zastąpić potokowcem lub trotką. Łosoś byłby już całkowitą rozpustą.
Lin z sosem śmietanowym
Liny sprawić bez skrobania i zdzierania skóry. Podzielić na dzwonka. Lekko posolić, skropić cytryną i wstawić do lodówki na 2 godziny. Następnie obtoczyć w roztrzepanym jajku i tartej bułce. Smażyć na patelni na maśle (sporo nie żałować).
Sos przygotowujemy na rosole. Zrobić zasmażkę nie rumieniąc jej i rozprowadzić rosołem. Zagotować i połączyć ze śmietaną. Podgrzewać nie gotować zaciągnąć surowym żółtkiem. Sos śmietanowy robimy na gęsto, konsystencji kremu. Do tak zrobionego sosu dodajemy drobno posiekany koperek bez łodyżek lub szczypiorek siedmiolatek. Wymieszać. Chwilę jeszcze podgrzewać.
Na talerzu obok kartofli piure układamy smażonego lina i masłem ze smażenia polewamy ziemniaki. Sos podajemy obok ryby i kartofli, tak aby odłamywane kawałki ryby zanurzać w sosie. Surówkę wedle życzeń i upodobań podajemy osobno. Nieodzowne jest także podanie białego wina.
Kotlety z Leszcza
To prosta potrawa i szybka do wykonania. Bierzemy trzy do czterech leszczy i je oprawiamy, a potem filetujemy.
Teraz filetowane mięso leszcza, ok 70 dkg, mielimy dwa razy przez maszynkę do mięsa. Odciskamy wodę z mielonego mięsa. Moczoną w wodzie i odciśniętą jedną większą kajzerkę, mielimy i dodajemy ją do mięsa. Potem wbijamy 1 jajko i dodajemy posiekany pęczek pietruszki. Jak będzie to mały pęczek, to musimy dać dwa pęczki pietruszki.
Następnie do tego wszystkiego dodajemy pieprz i sól do smaku. Wszystkie składniki mieszamy i formujemy kotlety. Przy formowaniu można wziąć miseczkę z woda i przed formowaniem kolejnego kotlecika, moczyć ręce w wodzie. Wtedy łatwiej formować i wychodzą ładniejsze kotleciki.
Na talerzyk bierzemy bułkę tartą, ok. 4 łyżek i obtaczamy kotleciki w bułce. Smażymy na gorącym oleju.
Kotleciki podajemy z kartoflami piure i surówką. Najlepsza jest surówka z białej kapusty z marchewką lub ogórek kiszony. Szklaneczka piwa tyskiego dopełni całości.
Sznycle z Karpika
Przedstawiam przepis na pyszne sznycle.
Potrzebne będą:
2 kg karpia - 1 kg po sprawieniu
2 ząbki czosnku (nieduże)
1,5 średniej cebuli
Ponadto: bułka namoczona w wodzie (jedna ale dość spora), bułka tarta, 2 jajka, przyprawy (sól, pieprz, przyprawa do ryb).
Rybę (rybki) czyścimy, obcinamy głowę, płetwy, wyciągamy wnętrzności i tak dalej... Następnie bardzo dokładnie płuczemy... Wycinamy kręgosłup.
Szykujemy maszynkę do mielenia. Wypłukane mięso ryby mielimy w maszynce 2-4 razy.
Sprawdzamy, jeżeli nie czuć już żadnych ości mielimy namoczoną bułkę (oczywiście wcześniej ją wyciskając z wody), mielimy również czosnek, i obraną cebulę. Do tego dodajemy 2 jajka, przyprawy i całość mieszamy, najlepiej ręką.
Jeśli konsystencja całości jest za rzadka, dodajemy trochę bułki tartej. Następnie lepimy ładne talarki, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na rozgrzanym oleju.
Teraz można podać danie albo z chlebem, albo z ziemniaczkami.
ŁOSOŚ NORWESKI Z MUSEM CHRZANOWYM I BOROWIKAMI
Składniki:
600 g fileta z łososia norweskiego bez skóry
50 ml oliwy z oliwek
50 g masła
50 g tartego chrzanu
50 g miodu wielokwiatowego
100 g marynowanych borowików
100 ml wywar z łososia z żelatyną (auszpik)
przyprawy: sól, pieprz, cukier
Sposób przygotowania:
Z umytego fileta usuwamy ości i wycinamy 2 koła. Rybę układamy na blasze skropionej oliwą z oliwek, doprawiamy solą i pieprzem, a następnie pieczemy 10 minut w 190°C. Masło ucieramy z chrzanem i doprawiamy do smaku. Ostudzone kawałki łososia przekładamy musem chrzanowym. Całość skrapiamy auszpikiem i odstawiamy do lodówki na około 30 minut. Tak przygotowany torcik z łososia podajemy z sosem przyrządzonym z miodu, drobno posiekanych borowików oraz zalewy octowej z grzybów.
SMAŻONY FILET ZE ŚLEDZIA NORWESKIEGO
Składniki:
600 g fileta z matiasa norweskiego
100 g migdałów (płatki)
100 g masła
1 cytryna
100 ml oleju słonecznikowego
świeży koperek i natka pietruszki
mix przypraw: sól, pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, ziele angielskie, cynamon
Sposób przygotowania:
Wszystkie przyprawy łączymy i tłuczemy w moździerzu. Umyte filety dokładnie nacieramy mieszanką przypraw korzennych i schładzamy przez ok. 4 godziny. Migdały prażymy na patelni na złoty kolor, dodajemy masło, sok z cytryny, posiekany koperek oraz natkę pietruszki. Filety śledziowe smażymy na niewielkiej ilości tłuszczu (lub pieczemy 15 minut w 160°C). Rybę układamy na półmisku, zalewamy sosem maślano-migdałowym.
Rybka pieczona w piekarniku.
- Potrzebna nam bedzie ryba okolo 1 KG (dobry do tego przepisu jest karp).
- Patroszymy ja nacinajac dolna czesc - i nie tniemy na czesci !!
- Nastepnie taka rybe soliny, nacieramy pietruszka i koperkiem.
- Nastepnie bierzemy kilka lyzek oleju - dodajemy do niego: wegete, sol, papryke slodka (mozna dac tez inne przyprawy) i do tego oleju dajemy sporo soku z cytryny. Zalewamy tym rybe i odstawiamy na kilka godzinek - chociaz i 1 godzinka wystarczy.
- Pozniej bierzemy gesiarke (naczynie zaroodporne z pokrywka) i smarujemy je na dnie spora warstwa oleju.
- Na te cala warstwe dna sypiemy okolo 3 mm warstwe bulki tartej.
- Teraz juz mozemy polozyc na dnie rybe i dobrze byloyb do jej srodka wlozyc kilka plasterkow wedzonego boczku.
- Nastepnie kladziemy pokrywke na gesiarce i wkladamy do piekarnika nagrzanego do temp. okolo 190 stopni.
Teraz ryba ma sie piec od 20-30 minut (zalezne od grubosci ryby) - proponuje co jakis czas do niej zagladnac.
Węgorz Smarzony
SKŁADNIKI
- 1 kg węgorza,
- 1 liść laurowy,
- 5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego,
- 2 cebule,
- 1 jajko,
- 80 g tartej bułki,
- 40 g mąki,
- sól,
- pieprz,
- masło lub olej do smażenia,
PRZYGOTOWANIE
Węgorza sprawić, dokładnie umyć, zdjąć skórę i odciąć głowę. Pokroić na kawałki długości 6-8 cm. Posolić i odstawić na 15 minut. Z cebuli i przypraw ugotować wywar. Przecedzić, włożyć kawałki węgorza i obgotować. Po 15 minutach wyjąć. Następnie posolić, oprószyć mąką, maczać w jajku roztrzepanym z 1 łyżką wody i obsypać bułką tartą. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z każdej strony i dosmażyć na małym ogniu lub wstawić na kilka minut do piekarnika. Podawać z kartoflami. Oddzielnie podawać jakiś ostry sos.
Szczupak w galarecie
Składniki:
* Około kilograma szczupaka
* półtora litra wody
* trochę włoszczyzny
* 2-3 liście laurowe
* kilka ziaren ziela angielskiego
* 1 łyżka octu
* białko z dwóch jaj
* ok. 2 dag żelatyny spożywczej
* sól do smaku ewentualnie jakieś nadające się do tego przyprawy
Przygotowanie :
czupaka sprawić opłukać i przekroić wzdłuż kręgosłupa. Następnie należy szczupaka pokroić na 4-ro centymetrowe kawałki. Z głowy, płetw oraz włoszczyzny i przypraw gotujemy wywar (no i oczywiście wody). Pod koniec gotowania wkładamy ostrożnie rybę. Należy pilnować by się za mocno nie gotowało bo ze szczupaka niewiele nam zostanie. Po około 30 minutach wyłączamy i pozostawiamy całosc do ostygnięcia. Następnie wyjmujemy rybe i układamy na półmisku.
Teraz czas na galaretę. W niewielkiej ilosci ciepłej wody rozpuścić żelatynę. Przestudzony i przecedzony wywar wlać do rondla. dodać żelatynę, ocet, i lekko ubite białka. Doprowadzić do wrzenia porządnie wszytko mieszając a następnie zdjąć pianę z powierzchni. Tak się klaruje galaretkę. Można też tego nie robic bo prócz walorów estetycznych myslę, że nie ma to większego znaczenia. Teraz czekamy do momentu aż zacznie lekko krzepnąć i zalewamy ułożoną na półmisku rybę. Można ją przybrać wcześniej np. ugotowanym na twardo i pokrojonym jajkiem i marchewką oraz zieloną pietruszką.
Sandacz z pieczarkami
SKLADNIKI:
-1 kg sandacza,
-15 dkg pieczarek,
-3 dkg tluszczu,
-3 dkg maki,
-4 dkg masla lub margaryny,
-sól,
-zielenina.
SPOSÓB WYKONANIA:
Sandacza ogolic, oplukac, odfiletowac ze skóra. Filety pokrajac na porcje. Pieczarki oczyscic z ziemi, oplukac, oddzielic trzony od kapeluszy, pokrajac w cienkie plasterki. Maslo (2 dkg) rozgrzac na patelni, wlozyc pieczarki, osmazyc, przykryc pokrywa, wlac lyzke wody, dusic powoli 10 - 15 minut. Porcje ryby osolic, oprószyc maka, smazyc na silnie rozgrzanym tluszczu z 2 stron. Wlozyc do piekarnika (na wierzch dac 2 dkg masla) lub dosmazyc na brzegu plyty. Usmazona rybe ulozyc na ogrzanym pólmisku. Kazda porcje przybrac pieczarkami i zielenina.
Szczupak po Polsku z jarzynami
SKŁADNIKI
- 1 kg szczupaka,
- 1 marchewka,
- 1 pietruszka,
- 1 mały seler,
- 1 kalarepa,
- 2 cebule,
- 1 łyżeczka mąki,
- 50 g masła,
- 5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego,
- 1/2 łyżeczki maggi,
- sól,
- pieprz,
PRZYGOTOWANIE
Sprawionego szczupaka pokroić na kawałki. Wyjąć ości, osolić i postawić na 1 godz. Warzywa pokroić na paseczki, poddusić na 2 łyżkach masła razem z posiekanymi cebulami. Gdy będą miękkie, włożyć rybę, dodać 1 łyżkę masła, ziele angielskie, pieprz, sól, podlać wodą, przykryć i dusić na małym ogniu przez 20 minut. Zrobić i ugotować osobno kładzione kluski, część łusek włożyć do ryby. 1 łyżeczkę masła rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wodą, dodać maggi, wymieszać i zalać szczupaka. Gdy się zagotuje, wyłożyć na półmisek, boki obłożyć kluskami i polać sosem.
Karp Faszerowany(Pieczony)
SKLADNIKI:
-1 kg karpia,
-10 dkg pieczarek lub 20 dkg swiezych borowików,
-6 dkg tluszczu do duszenia i pieczenia pieczarek,
-2 jaja,
-sól, pieprz,
-3 dkg masla lub margaryny,
-4 - 5 dkg tartej bulki,
-1/8 litra smietany,
-zielenina.
SPOSÓB WYKONANIA:
Karpia sprawic, usunac oczy. Rybe oplukac, natrzec sola. Pieczarki oczyscic, oplukac, przyciac trzony (stare kapelusze obrac ze skórki). Trzony i kapelusze posiekac, dodac 2 dkg tluszczu, 1 - 2 lyzki wody, sól, pieprz, dusic 10 minut. Maslo utrzec z 2 zóltkami, wymieszac z pieczarkami, bulka tarta i ubita z bialek piana, dodac pieprz, sól. Napelnic nadzieniem jame brzuszna karpia, zaszyc. Pólmisek ogniotrwaly posmarowac tluszczem (2 dkg), ulozyc na nim rybe, polac z wierzchu stopionym tluszczem. Piec okolo 40 minut. W czasie pieczenia podlewac utworzonym sosem. Wyparowany sos uzupelniac woda. Upieczona rybe oblac lekko osolona smietana, piec jeszcze okolo 5 minut, wyjac, podawac na tym samym pólmisku, przybrac zielenina. Karpia mozna równiez piec bez smietany na ruszcie w piekarniku
Ryba duszona z chrzanem
SKLADNIKI:
80 dkg dorsza (odglowiony, wypatroszony) lub 60 dkg filetów z dorsza, albo 1 kg innej ryby,
10 dkg chrzanu (1 gruby korzen),
3 dkg maki,
1/8 litra smietany,
3 - 4 dkg tluszczu,
sól, cukier,
ocet (3%) lub kwasek cytrynowy,
zielenina.
SPOSÓB WYKONANIA:
Rybe sprawic, oplukac, rozciac wzdluz kregoslupa na dwie czesci. Kazda polowe pokrajac na porcje, osolic, oprószyc maka, osmazyc na silnie rozgrzanym tluszczu z 2 stron. Usmazone porcje ryby ulozyc w plaskim rondlu, dodac 1/8 litra wody. Dusic bardzo powoli okolo 20 - 25 minut. Chrzan oczyscic, oplukac, zetrzec na drobnej tarce, wlozyc do ryby, pod koniec duszenia wlac smietane, przyprawic do smaku sola, cukrem, kwaskiem cytrynowym lub octem, dusic kilka minut. Wylozyc rybe ostroznie na pólmisek, oblac sosem, przybrac zielenina. Podawac z ziemniakami i surówka. Mozna podawac w rondlu, w którym ryba byla duszona.
Pstrąg Wędzony
Wypatroszone pstrągi (z głowami !!!) zalewamy chłodną zalewą. Zalewę przygotowujemy rozpuszczając 5 stołowych łyżek soli w litrze wody (wierzcie, że nie jest to za dużo). Ryby marynujemy maksymalnie 12 godz.. Następnie ryby wieszamy na hak wbijając go od strony brzusznej ryby na wysokości łączenia głowy z tłowiem (bardzo ważne, żeby ryby prawidłowo zamocować ... w przeciwnym razie mogą spaść z haków). Teraz rybki muszą przez godzinę powisieć, aby trochę przeschły. W tym czasie można rozpalić ogień w wędzarni.
Teraz wieszamy ryby w beczce. Temperatura beczki nie powinna przekraczać 30stC. Inaczej ryby się ugotują a nie uwędzą. Czas wędzenia to 8-9 godz.. Później rybki koniecznie muszą przestygnąć ... godzinka, dwie.
|
| | |
Temp.: 0 °C 
| Ciśn.: 1028 hPa 
| Wiatr: 
12 km/h 
| Zachód: 17:31 
Atlas ryb
